ไขข้อสงสัย การวัดเกรดเนื้อวัวแบบ USDA

โคเนื้อในอเมริกาส่วนใหญ่จะเป็นสายพันธุ์ลูกผสมระหว่าง Angus กับ Hereford และมักจะกินข้าวโพดเป็นอาหารหลัก ส่งผลให้ได้เนื้อโคที่มีคุณภาพดี เนื้อหนานุ่มและมีไขมันแทรก สหรัฐอเมริกาเป็นหนึ่งในประเทศผู้นำด้านกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์จึงมีการควบคุมมาตรฐานอย่างเข้มงวด ตั้งแต่วิธีการเลี้ยง ขั้นตอนการแปรสภาพ ไปจนถึงการจัดเก็บและการขนส่ง หน่วยงานที่ดูแลเรื่องมาตรฐานคุณภาพเนื้อของอเมริกาคือ USDA (กระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา) สังเกตุได้จากเนื้อทุกก้อนที่ขายและส่งออกจะต้องมีตรา USDA รับรองมาด้วยเสมอ

มาตรฐาน USDA grading เป็นมาตรฐานที่ควบคุมทั้งปริมาณไขมันแทรกและคุณภาพของโค โดยจะแบ่งเกรดของเนื้อออกเป็น 7 เกรดจากการให้คะแนนร่วมกันของทั้ง 2 เกณฑ์ โดยคะแนนของปริมาณไขมันแทรก (Marbling score) จะมีอยู่ 7 ระดับและคะแนนคุณภาพโค (Maturity) จะมี 5 ระดับตามอายุของโค คือ 9 – 30 เดือน, 30 – 42 เดือน, 42 – 72 เดือน, 72 – 96 เดือน และสุดท้ายคือมากกว่า 96 เดือน

ดังนั้นในการคัดเกรดแบบอเมริกา เนื้อที่ดีต้องมีไขมันแทรกมากในขณะที่โคมีอายุน้อย โดยเนื้อในเกรดที่อนุญาติให้ขายเพื่อทำสเต็กได้นั้นมีอยู่ 3 เกรดคือ Select, Choice และ Prime (สูงสุด) โดยเนื้อที่ได้รับความนิยมสูงสุดในปัจจบันคือเรื้อเกรด Select และเกรด choice เพราะมีราคาย่อมเยาว์กว่า prime และเนื้อยังมีความนุ่มในระดับที่ทานอร่อยเพราะผลิตจากโคอายุน้อยนั่นเอง