เกิดอะไรขึ้นในกระบวนการดรายเอจเนื้อ

กระบวนการดรายเอจเริ่มเมื่อโคถูกแปรสภาพซึ่งทำให้การหมุนเวียนของออกซิเจนในเลือดหยุดลง ไกลโคเจน (Glycogen) และกลูโคส (glucose) จะแปรสภาพเป็นกรดแลคติคซึ่งทำให้กล้ามเนื้อแข็งและแน่นมากขึ้น กระบวนการนี้จะเกิดอยู่ในช่วง 10-24 ชม.แรก หลังจากนั้นจะกระบวนการทำงานของเอ็นไซม์จะเริ่มต้นขึ้น

กรดแล็คติกที่เกิดขึ้นจากกระบวนการแรกจะช่วยเปิดผนังเซลล์ให้เอ็นไซม์กลุ่ม protein-cleaving enzymes หรือ Proteases ซึ่งเป็นเอ็นไซม์ที่มีอยู่ในเนื้อโคอยู่แล้วโดยธรรมชาติ เข้าไปย่อยเนื้อเยื่อในกล้ามเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มลง โดยเอ็นไซม์ดังกล่าวบางส่วนอยู่ในเนื้อโคโดยธรรมชาติอยู่แล้วและบางส่วนมาจากการทำงานของรา (Mold) ในกลุ่ม Thamnidium ซึ่งจะเติบโตอยู่ด้านนอกของผิวโดยเฉพาะในบริเวณที่เป็นไขมัน รากลุ่มนี้สามารถมองเห็นเป็นดอกสีขาวหรือเทาเหมือนหนวดแมว ซึ่งไม่ได้มีอันตรายต่อร่างกาย เช่นเดียวกับราที่ขึ้นในกระบวนการผลิตบลูชีส

ภายใน 21 วัน น้ำในเนื้อจะค่อยๆ ระเหยออกและเอ็นไชด์จะค่อยๆ ย่อยเนื้อเยื่อให้นุ่มขึ้น เมื่อเลย 21 วันแล้ว ไขมันจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองขึ้นและน้ำหนักจะลดลงประมาร 10-15% 

ในวันที่ 28 ของการบ่ม เนื้อจะพัฒนาความนุ่มจนถึงจุดที่ได้รับการยอมรับว่าได้มาตรฐานของเนื้อดรายเอจสำหรับสเต็ก การบ่มนานกว่านั้นจะไม่ทำให้เนื้อนุ่มเพิ่มมากขึ้นแต่จะทำให้เนื้อแห้งลงและมีรสชาติเข้มข้นแทน