ความลับของฟิเลมิยอง (Filet mignon)

การเรียกเนื้อโคส่วนเทนเดอร์ลอยด์ (tenderloin) ว่าฟิเลมิยอง (filet mignon) นั้นกลับถูกใช้แพร่หลายในอเมริกาเหนือและประเทศอื่นๆ ทั่วโลกที่ได้รับอิทธิพลการตัดแต่งเนื้อโคสไตล์อเมริกัน (เช่น ประเทศไทยเป็นต้น) โดยจะหมายถึงเนื้อสเต็กที่บุชเชอร์ (butcher) ตัดมาจากเทนเดอร์ลอยด์ (tenderloin) ส่วนไหนก็ได้ของทั้งก้อน ดังนั้นเนื้อฟิเลมิญองที่คนไทยเข้าใจกลับไม่ได้เป็นฟิเลมิญองเดียวกับคนฝรั่งเศส

เนื้อโคที่ตัดแบบฟิเลมิยอง(filet mignon) ของฝรั่งเศสนั้น นับว่าเป็นส่วนของเนื้อที่แพงที่สุดเมื่อคำนวณที่ราคาต่อกรัม เพราะเป็นชิ้นส่วนรสชาติเลิศที่มีปริมาณน้อยมากจากโคทั้งตัว เราลองคำนวณเล่นๆ ว่าเนื้อโคขุน 1 ตัว จะหนักประมาณ 350 กิโลกรัม บุชเชอร์ (butcher) จะสามารถตัดเนื้อสันในหรือเนื้อส่วนเท็นเดอร์ลอยด์ (tenderloin) ได้จำนวน 2 ก้อน รวมน้ำหนักประมาณ 3 กิโลกรัม แต่จะตัดเฉพาะส่วนปลายของเทนเดอร์ลอยด์ (tenderloin) ให้เป็นฟิเลมิยอง(filet mignon) ได้เพียง 2 ชิ้นที่น้ำหนักชิ้นละ ไม่เกิน 300 กรัม หรือรวมแล้วได้เพียง 600 กรัม คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 0.17% ของเนื้อโคขุนทั้งหมด

เนื้อฟิเลมิยอง(filet mignon) มีรูปทรงแหลมเพราะเป็นส่วนปลายของเทนเดอร์ลอยด์ (tenderloin) เป็นเนื้อลีน (lean) คือไม่มีไขมันแทรกและมีความนุ่มมากเป็นคุณสมบัติเฉพาะตัว
บุชเชอร์ (butcher) จึงไม่จำเป็นต้องทำการบ่มดรายเอจ (dry-aged) มากกว่า 14 วัน เพราะตัวเนื้อมีความนุ่มมากอยู่แล้วและเนื่องจากไม่มีไขมันแทรกจะทำให้เสียน้ำในกระบวนการบ่มแห้งในสัดส่วนที่สูงกว่าเนื้อส่วนอื่น การบ่มดรายเอจ 14 วันก็เพียงพอที่จะให้ตัวเนื้อแห้งลงและมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น

ความสุกที่เราแนะนำสำหรับฟิเลมิยองสเต็ก (filet mignon steak) ได้แก่ Rare - Medium Rare โดยไม่ควรจะสุกจนเกินไป เพราะฟิเลมิญองไม่มีไขมันแทรก ถ้าย่างสุกแบบ Well-done ตัวเนื้อสเต็กก็จะแห้งและแข็ง ไม่นุ่มฉ่ำอย่างที่ควรจะเป็น

วิธีการทำฟิเลมิยองสเต็ก (filet mignon steak) ที่นิยมและมีชื่อเสียงเป็นพิเศษ คือฟิเลมิยองห่อเบคอน เป็นเพราะว่าเนื้อส่วนนี้นุ่มมากและแทบจะไม่มีไขมันแทรกอยู่เลย เมื่อนำมาพันด้วยเบคอนที่มีไขมันสูงและนำไปย่างไฟก็จะทำให้ได้สเต็กฉ่ำๆ ที่มีกลิ่นหอมจากเนื้อและไขมันย่าง เมื่อแกะเบคอนออกจะได้สเต็กด้านในที่เนื้อนุ่มมากจนเกือบใช้ช้อนตักได้เลยทีเดียว