หม่าล่าของดีจากมณฑลเสฉวน

หม่าล่าเป็นเครื่องเทศซึ่งมีมาจากเมืองฉงชิ่ง มณฑลเสฉวน ว่ากันว่าหม่าล่าถูกคิดค้นประมาณศตวรรษที่19 ถึง 20 เพื่อใช้ในการปรุงอาหารให้มีรสจัดจ้านเป็นพิเศษสำหรับการขายอาหารพวกจิ้มจุ่มและซุปในตลาดกลางคืนของคนงานท่าเรือฉงชิ่งในสมัยนั้น รสชาติที่เผ็ดซ่าในน้ำมันพร้อมกลิ่นหอมที่มีเอกลักษณ์ของหม่าล่าช่วยให้การกินอาหารยามดึกที่มีอากาศหนาวอร่อยมากยิ่งขึ้น หม่าล่าจึงได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วและมีการใช้กันแพร่หลายจนกลายเป็นเครื่องเทศที่ขาดไม่ได้ของมณฑลเสฉวนในเวลาต่อมา

จริงๆ แล้วหม่าล่าไม่ได้เป็นชื่อของพืชหรือเครื่องเทศอย่างใดอย่างหนึ่งเหมือนพริกไทยดำหรือโรสแมรี่แต่หม่าล่าเป็นคำเรียกรสชาติซึ่งมาจากเครื่องเทศ 2 ชนิดผสมกัน ได้แก่พริกเสฉวน (Sichuan peppercorns) กับพริกแดงพื้นเมือง (Dried red chile peppers) เมื่อนำมาผสมด้วยกันแล้วจะได้รสชาติเผ็ดร้อนจากสารที่ชื่อแคปไซซิน (Capsaicin) ในพริกแดงพื้นเมืองและจะได้รสชาติชาลิ้นจากสารที่ชื่อไฮดรอกซี่-อัลฟ่า-แซนชูล (Hydroxy-alpha-sanshool) ในพริกเสฉวน การทำผงปรุงรสหม่าล่านิยมใช้พริกแห้งทั้ง 2 ประเภทมาบดรวมกันตามสูตรลับของแต่ละผู้ผลิต หรือนำพริกแห้งทั้งสองประเภทมาคั่วเข้าด้วยกันให้หอมแล้วผัดกับน้ำมันและเครื่องเทศ เช่น กานพลู , กระเทียม , โป๊ยกั๊ก , ยี่หร่า , ขิง , อบเชยและเกลือ จนกลายเป็นน้ำมันพริกหม่าล่า (麻辣醬málàjiàng ) ที่ใช้ทำอาหารได้หลายอย่างตั้งแต่ ผัด ต้มซุป สตูว์หรือเป็นน้ำจิ้มสำหรับหม้อไฟ

เนื้อโค (Beef) เป็นเนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาทำอาหารร่วมกับหม่าล่า ไม่ว่าจะเป็นเมนูเนื้อหม่าล่า (Sichuan Mala Beef) ที่มีชื่อเสียงโด่งดังหรือบะหมี่เนื้อหม่าล่า (Mala Beef Noodle) หรือเนื้อย่างเสียบไม้หม่าล่า(Beef on stick with Mala sauce) และวันนี้คุณสามารถชิมรสชาติของเนื้อชั้นดีย่างกับผงหม่าล่าแท้ๆ จากมณฑลเสฉวนได้แล้วที่ Harrison Butcher โทรหาเราเลยที่ 02-8215889

Phoho credit: bbc