เนื้อโคดิบปลอดภัยไหม

ผู้คนทั่วโลกมีวัฒนธรรมการรับประทานเนื้อดิบกันมาเนิ่นนาน เช่น ชาวยุโรปมีเมนูชื่อเสต็กทาร์ทาร์ (tartare steak) ซึ่งเป็นการเอาเนื้อโคหรือเนื้อม้าดิบมารับประทานสดกับไข่ดิบ หรือเมนูซูชิของชาวญี่ปุ่นที่ทำจากเนื้อปลาแล่สด และสำหรับชาวไทยเราก็มีเมนูเนื้อดิบที่ทุกท่านคุ้นเคยกันดีคือลาบดิบ ก้อยดิบ นั่นเอง หรือแม้แต่สเต็กเนื้อโคที่นิยมรับประทานแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ (Medium-rare) ก็เป็นการรับประทานเนื้อที่ไม่สุกเช่นเดียวกัน

เรารับประทานเนื้อโคดิบ เนื้อม้าดิบและเนื้อปลาดิบได้ แต่เราไม่สามารถรับประทานเนื้อไก่ดิบหรือเนื้อหมูดิบได้มันเป็นเพราะอะไร

คำตอบก็คือเนื้อไก่และเนื้อหมูดิบมีโอกาสในการแพร่เชื้อโรคมาสู่คนสูงกว่าเนื้อโค เนื้อม้าและเนื้อปลานั่นเอง นั่นเป็นเพราะว่าเนื้อโคและเนื้อม้าที่จำหน่ายในร้านขายเนื้อ (Butcher) ทั่วไปจะตัดมาจากมัดกล้ามเนื้อ "ภายใน" ตัวโคหรือม้า ทำให้มีโอกาสสัมผัสกับเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้คนเกิดโรคได้น้อยมาก เช่นเดียวกับเนื้อซูชิที่มักจะมาจากปลาทะเลน้ำลึกที่อาศัยอยู่ในเขตน้ำเย็น ซึ่งเมื่อเรือประมงจับปลาได้แล้วก็จะเก็บในห้องแช่แข็งทันทีทำให้มีโอกาสสัมผัสกับเชื้อจุลินทรีย์น้อยมากเช่นเดียวกัน แตกต่างจากกรณีของเนื้อไก่และเนื้อหมูที่จะเลี้ยงแบบอุตสาหกรรมในคอกรวมขนาดใหญ่ทำให้สัตว์เหล่านี้ติดโรค ป่วยและตายได้ง่าย นอกจากนั้นแล้วเรานิยมรับประทานเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ทั้งตัว ซึ่งผิวหนังของสัตว์เหล่านี้มีโอกาสที่จะปนเปื้อนเชื้อโรคได้ง่ายทั้งจากกระบวนการเลี้ยงและการตัดแต่ง เชื้อโรคจากผิวหนังภายนอก สามารถฝังตัวอยู่ในเนื้อไก่หรือเนื้อหมูได้เป็นระยะเวลานาน ทำให้เรามีโอกาสที่จะได้รับเชื้อโรคเหล่านั้นเข้าสู่ร่างกายถ้าไม่ได้นำมาฆ่าเชื้อโรคโดยการปรุงสุกในอุณหภูมิสูงมากๆ เสียก่อน

เราสามารถใช้คำอธิบายข้างต้นกับอาหารดิบอื่นๆ ได้อีกด้วย เช่น เราสามารถรับประทานไข่ดิบและหอยนางรมดิบได้เพราะไข่และหอยนางรมมีเปลือกอยู่ภายนอก ถ้าเราล้างเปลือกให้สะอาดก่อนรับประทานก็สามารถที่จะรับประทานเนื้อด้านในได้อย่างปลอดภัย

แต่ที่สำคัญที่สุดคือวิธีการเก็บรักษา เพราะต่อให้เนื้อโคและเนื้อปลามีไม่มีเชื้อโรคสะสมมาจากแหล่งกำเนิด แต่ถ้าในกระบวนการเก็บรักษาและสถานที่ผลิตและจำหน่ายไม่สะอาด เช่น การซื้อเนื้อโคจากเขียงขายเนื้อในตลาดสดก็อาจจะมีโอกาสได้รับเชื้อโรคจากตัวเขียงหรือคนขายเนื้อ อีกทั้งการแขวนเนื้อโคทิ้งไว้ในอุณหภูมิที่สูงกว่า 5°C ก็จะทำให้เกิดการติดเชื้อที่ทำให้เกิดอาการท้องร่วงในคนขึ้นได้ ดังนั้นเราจึงควรหลีกเลี่ยงการซื้อเนื้อทุกประเภทจากผู้ขายที่ไม่มั่นใจในเรื่องความสะอาด ซื้อเนื้อคราวหน้า นึกถึงแฮริสัน บุชเชอร์ (Harrison Butcher) นะคะ เนื้อปลอดภัยต้องเนื้อแฮริสัน (Harrison Beef)

photo credit: mashed.com/shutterstock